Когато настъпи есента, ароматът на домашно приготвената туршия изпълва всяко българско мазе. Една от най-обичаните и традиционни рецепти е кладената туршия в бидон – богата комбинация от хрупкави зимни зеленчуци, потопени в ароматна саламура и обагрени в прекрасен розов цвят благодарение на червеното цвекло.
Тази сурова (неварена) туршия запазва максимално витамините и свежестта на зеленчуците, а златното правило за перфектен резултат е точната пропорция на саламурата и редовното претакане.
- Време за подготовка: 45 мин.
- Време за ферментация: 3–4 седмици
- Общо време: ~1 месец
- Трудност: Лесна
- Съд: Пластмасов бидон за зимнина (с капак и калъф/гнет)
Необходими продукти
Основни зеленчуци (според вместимостта на бидона):
- Бяло зеле: Нарязано на едри парчета или цели малки зелки
- Моркви: Обелени и нарязани на колелца или цели
- Карфиол: Назъбен на розички
- Чорбаджийски чушки: Леко прободени с игла или ножче
- Зелени домати: Здрави, леко прободени
- Листа от целина: За наситен аромат и вкус
- Червено цвекло: Нарязано на резенчета (придава красив естествен цвят на саламурата)
За класическата саламура:
- Вода: 10 литра
- Морска сол (едра): 400 г (спазва се златното съотношение от 40 г сол на 1 литър вода)
Начин на приготвяне
Подготовка на зеленчуците: Измийте старателно всички зеленчуци. Почистете чушките и доматите, надупчете ги леко, за да не се надуват от въздух по време на ферментацията, а карфиола и морковите подгответе на удобни за консумация парчета.
Подреждане в бидона: На дъното на чистия бидон поставете част от листата целина и резенчета червено цвекло. Започнете да редите зеленчуците на пластове, като ги редувате (зеле, моркови, карфиол, чушки, домати), за да се разпределят равномерно. Между тях пъхайте останалите листа целина.
Приготвяне на саламурата: В отделен съд разтворете 400 г едра морска сол в 10 литра студена вода, докато се разтопи напълно.
Заливане: Залейте подредените в бидона зеленчуци с приготвената саламура, така че течността да ги покрива напълно (на поне 5–10 см над тях).
Поставяне на тежест (гнет): Притиснете зеленчуците със специална решетка или чиста тежест, за да не изплуват на повърхността по време на квасенето. Затворете бидона с капака.
Претакане (Най-важната стъпка): Поставете бидона на хладно място (мазе, килер или тераса). През първите две седмици претакайте туршията периодично (с помощта на маркуч или кранче, ако бидонът има такова, или с изпомпване), за да се смеси саламурата и да не се образува бяла плесен („коток“).
Майсторски съвет:
Защо се слага червено цвекло? Само няколко резена червено цвекло в бидона придават на цялата туршия и зелето невероятен, апетитен рулен цвят, без да променят киселинността или натуралния вкус на зеленчуците!
Кладена туршия в бидон
Съставки:
- 5 кг Бяло зеле
- 1.5 кг Моркви
- 2 глави Карфиол
- 1 кг Чорбаджийски чушки
- 1 кг Зелени домати
- 1 голяма връзка Листа от целина
- 2 бр. Червено цвекло нарязано на резенчета
- 10 л Вода
- 400 г Едра морска сол
Инструкции:
- Измийте всички зеленчуци, прободете леко чушките и доматите и нарежете карфиола и морковите.
- На дъното на бидона поставете целина и резенчета цвекло, след което подредете зеленчуците на пластове, редувайки ги.
- Разтворете 400 г едра морска сол в 10 литра студена вода до пълно разтопяване.
- Залейте зеленчуците в бидона с приготвената саламура, така че течността да бъде поне 5 см над тях.
- Поставете тежест (гнет), за да не изплуват зеленчуците, и затворете с капак.
- Съхранявайте на хладно и преточете туршията редовно през първите две седмици.
- Оставете да ферментира за 3-4 седмици до пълна готовност.
