Днес ще ви представя лесна и бърза рецепта за сушени колбаси, които се приготвят само за няколко дни. Без вода, без излишни добавки, с много месо и страхотен аромат. Подходящи са както за мезе, така и за бира или вино.
Рецептата е подходяща дори за начинаещи, стига да се спазва най-важното правило при колбасите – студът.
Необходими продукти:
Месо:
- 600 г полу-мазно свинско месо (врат/ошийк)
- 500 г говеждо месо (крехко, без мазнина)
Подправки (на 1 кг месо):
- Червен сладък пипер (паприка) – 15 г
- Черен пипер, млян – 1 г
- Сушен лук – 5 г
- Пресен чесън – 6 г
- Нитритна сол – 20 г
- Може и 50/50 с обикновена сол, но за този тип колбаси се препоръчва нитритна.
Обвивка:
- Колагенова, целулозна или естествени овчи черва (19–22 мм)
- Не използвайте полиамидна обвивка – тя не пропуска влага и не става за сушене
Подготовка на месото:
- Нарежете месото на парчета за месомелачка.
- Свинското и говеждото се осоляват отделно, не се смесват.
- Добавете солта – 20 г на килограм месо.
- Разбъркайте добре, покрийте и оставете да се осолява 2 дни в хладилник при 2–4°C.
- След това сложете месото във фризера за около 1 час, за да се подмрази леко.
Защо е важно месото да е студено?
За да:
- не се размазва мазнината
- не се загрява каймата над 10°C
- се получи правилна текстура
Смилане и омесване:
- Смелете месото на най-фина решетка (3–5 мм).
- Първо смелете говеждото и добавете към него всички подправки и чесъна.
- Омесете добре, докато стане лепкаво и влакнесто – това е „скелетът“ на колбаса.
- След това добавете смляното свинско и разбъркайте кратко, само да се смеси.
❗ Не месете прекалено дълго – важно е фаршът да остане студен.
Покрийте и оставете в хладилник за 1–2 часа, за да поеме подправките.
Пълнене:
- Напълнете обвивките плътно, без въздух
- Оформете колбасите с дължина 20–30 см
- При нужда може леко да ги надупчите, ако има въздушни мехурчета
Сушене – два етапа:
Етап 1: Предварително сушене
Окачете колбасите на проветриво място
Температура: 10–20°C
Време: 2–3 дни
Влажност: около 60–70%
Етап 2: Финално подсушаване
Фурна или дехидратор
Температура: 45°C
Време: 5–7 часа
С включена конвекция и леко открехната врата (ако е фурна)
След това ги оставете една нощ в хладилника, без да ги покривате.
Резултатът:
- Плътни, ароматни сушени колбаси
- Загуба на тегло ~50% (нормално и безопасно)
- Ясен срез, отделни зрънца мазнина
- Силен аромат на подправки и чесън
- Обвивката (ако е колагенова или целулозна) е ядлива.
Съхранение:
- Увити в пергамент
- В хладилник
- Не в найлонов плик – може да се развалят
Тези сушени колбаси са истинска бомба на вкус.
Ако ги направите – ще разберете още от аромата.
