„Правя го винаги с морска сол, разтварям я предварително във вода, не я слагам директно в бидона“, споделя обичаният кулинар Ути Бъчваров.
Киселото зеле е неизменна част от българската зима, а според Ути има една основна тайна – винаги да се използва морска сол, която се разтваря предварително във вода, преди да се добави в бидона.
Топкулинарят разкрива пред „България Днес“ тънкостите на най-популярния есенен запас в мазето – редом с домашното вино, ракията и компотите.
„Обичам да ми е солено, но не и да ми горчи. Така приготвям и туршиите. Препоръчвам морската сол, а войни за сол са се водили в древния свят, защото е била безценен продукт“, казва още Бъчваров.
Как да изберем зелките
Според Ути, за най-добро кисело зеле трябва да се подбират средно големи зелки – да не са прекалено големи или твърде малки.
„С остър нож се процепва кочанът, за да може сокът да отиде във вътрешността на зелето. В процеса на ферментация участват царевичният кочан – внимавайте да не се прегазира сокът от него – червено зеле, червено цвекло, ябълка. И не забравяйте, че сега са топли дни, а това не е добре за целия процес“, напомня актьорът и телевизионен водещ.
Старите тайни на претакането
„Преди всяка каца си имаше канелка с голям отвор, която се отваряше със скърцане и така се източваше сокът за претакане. Когато се появиха бидоните, бях много доволен и използвах технология с духане в маркуч в бидона, за да има циркулация от по-долните към по-горните слоеве, но си трябва претакане“, допълва Бъчваров.
В края на октомври, казва той, ароматът на кисело зеле вече се носи от много домове – знак, че зимата наближава.
Класиката: кисело зеле със свинско
Кисело зеле и свинско – една от най-любимите есенно-зимни комбинации за Ути.
„Няма значение дали ще я съчетаете с червено вино, ракия или газирана вода – класиката си е класика“, категоричен е той.
Необходими продукти:
- 2 кг месо
- 4 кг кисело зеле
- 3 супени лъжици свинска мас
- 1–2 сухи червени чушки
- 200 г пушено рагу
- червен, черен и лют пипер на вкус
Начин на приготвяне:
Месото се нарязва на кубчета. В тенджера се разтопява свинската мас и се добавя месото да се запържи.
През това време зелето се нарязва на едро и се прибавя към месото. Ястието се оставя на тих огън да къкри.
След това се добавят сухите чушки, подправките и пушеното рагу. Варивото се оставя да къкри около три часа, докато всичко омекне и се слее в ароматна зимна вкусотия.
Сервирайте с чаша червено вино и добра компания – така, както го прави Ути Бъчваров.
